#25. 바질, Basil
# 스물다섯
오늘은 파스타 이름으로 더 유명한 허브 '바질(Basil)' 입니다. 이탈리아어로 '찢다, 빻다' 라는 뜻의 'Pestare' 에서 유래된 '페스토' 라는 단어가 있는데요. 이는 절구에 식재료를 빻아서 만든 소스를 뜻하는데, 특히 '바질(Basil)' 은 페스토로 가장 많이 만드는 재료이죠. 잘 달궈진 팬에 삶은 면과 올리브유, 바질 페스토만 넣으면 바로 우리가 아는 바질 파스타가 탄생하게 됩니다. 요리 블로그가 아닌 관계로 자세한 방법은 생략...해도 되겠죠?
■ 바질
어원은 고대 그리스어 'Basileus(왕)' 에서 따왔으며 왕실에서 주로 사용되었던 특성 때문이었던 걸로 추정됩니다. 꿀풀목 꿀풀과 바질속으로 학명은 'Ocimum Basilicum' 입니다. 국내에선 바질이 대중화되지 않아서 바질을 그냥 바질로 받아들이는 경우가 일반적이지만, 바질은 50종류가 넘는 품종이 있다고 하네요. 향료로서 대중적으로 쓰이는 종은 가장 대중적인 '스윗 바질(Sweet Basil)' 과 향취가 좀 더 매운 편에 속하는 '홀리 바질(Holy basil)' 2 종이 존재합니다.
'바질(Basil)' 원산지는 열대 아시아 및 인도로 한해살이풀입니다만 때로는 여러해살이풀로도 길러집니다. 품종에 따라 크기는 천차만별이며 작게는 30 cm 크게는 1.5 m 까지 자라는데요. 난형의 녹색의 바질 잎도 길이 3 ~ 11 cm, 너비 1 ~ 6 cm 로 품종에 따라 달라집니다. 키우는 쉬운 편에 속해 집에서도 기를 수 있지만 열대 지방 출신이라 추위에 약하니 겨울엔 따뜻한 마음으로 품어줘야 합니다. 꽃은 입술 모양으로 색은 흰색으로 꽃말은 '작은 희망' , '활력' 입니다.
인도에서는 '바질(Basil)' 을 신성한 식물로 여겨져 힌두교 사원 주변에 심어집니다. 힌두교 이름으로 'Tulsi' 라고 불리며, '비교할 수 없는 것' 이라는 뜻을 가지는데요. 종교적인 특성 때문에 인도에서는 '바질(Basil)' 을 신성시하여 음식에 넣지 않고 차로만 달여 마신다고 합니다. 외에도 아시아에서 유럽으로 가는 초기 무역로를 따라 서쪽으로 이동하는 기독교인들이 '바질(Basil)' 을 발견하여 이를 의식에 사용했는데요. 라틴 식물 이름인 'Ocimum Sanctum' 에서 볼 수 있듯이 신성하고 거룩한 '바질(Basil)' 로 알려지게 됐습니다. 'Sanctum' 은 라틴어로 '신성한 장소' 라는 뜻이며, 'Ocimum sanctum' 이 바로 '홀리 바질(Holy Basil)' 의 학명입니다.
수증기 추출법을 주로 사용하며 부위는 잎을 추출합니다. 10 kg 바질 잎을 추출하면 10 ml 의 에센셜오일을 추출할 수 있다는데요. 1방울을 추출하기 위해선 500 g 의 바질 잎을 필요하다는 계산 결과가 나오네요. 다행히도 잘 자라 주는 친구라 비싼 편에 속하진 않습니다. 주요 성분은 'Linalool(리나룰)' 과 'Estragole(에스트라골)' 이라고도 불리는 'Methyl Chavicol(메틸 차비콜)' 입니다. 외에도 '1,8-Cineole(씨네올)' , 'Eugenol(유제놀)' , 'Myrcene(미르센)' 등이 포함됩니다. 특히 바질에서 느껴지는 특유의 매운(치과 냄새 비슷한) 향은 'Eugenol(유제놀)' 때문이며, '홀리 바질(Holy Basil)' 의 경우 'Eugenol(유제놀)' 함유량이 '스윗 바질(Sweet Basil)' 보다 많은 것으로 알려져 있습니다. 'Eugenol(유이제놀)' 성분차로 인해 향취가 좀 더 매워지는 것이죠.
■ 향
상중향(Top or Middle Note)에 해당하며 허브(Herbal) 계열의 향조입니다. 바질의 향은 시원한 느낌을 내기 때문에 민트향 같다고 표현하는데요. 민트만큼 차가운 물 같은 향보다는 시원한 공기 향에 가깝다고 생각합니다. 특유의 달달하면서 매운 향도 섞여있는데요. 이 향이 복합적으로 다가오게 되면 바질 특유의 알쏭달쏭한 향이 납니다. 추상적으로 표현하면 천방지축 말썽쟁이 풀향? 요정 냄새? 등이 되겠습니다. 이는 매우 주관적인 거 아시죠? 이런 느낌 때문인지 저는 동화같은 향을 연출하고 싶을 때 사용하곤 합니다. 아 그리고 'Eugenol(유제놀)' 은 임산부가 피해야할 향료 중 하나니까 주의 또 주의!